梅雨の季節ということで梅の活用法第２段です。
今回は梅干し。
まさか、梅干しも自分で作れるようになるとは！ちょっと感激です。
梅干しは、スーパーにパック入りで生えているもので、買ってくるしかないと思ってました（嘘です）
でも、「あれは買うもの」みたいな気持ちはありました。
ですので、作ることができるのだなぁって感動しています。
では早速作り方ですが、こんな感じです。
梅干しの作り方にはいくつかの工程がありますが、基本的な手順を以下に紹介します。
それと、例によって塩分濃度の注意点を下に書いておくので読んでみてください。
それでは行きましょう。
材料
- 青梅または完熟梅: 2kg
- 塩: 梅の重量の15～20%（約300～400g）
- 焼酎（消毒用）
- 赤紫蘇の葉: 200～300g（オプション）
手順
1. 梅の準備
- 梅を洗う:
- 梅を流水でよく洗い、たっぷりの水に1～2時間漬けてアクを抜きます。
- その後、水気をしっかりと拭き取ります。
- ヘタを取る:
- 梅のヘタを竹串などで取り除きます。
- 乾燥させる:
- 洗った梅を一晩かけて風通しの良い場所で乾燥させます。
2. 漬ける
- 焼酎で消毒:
- 梅を焼酎に軽くくぐらせて消毒します。
- 梅を漬ける容器や重石（オモリですね。）も焼酎で消毒します。
消毒は、必ず焼酎でやらなければならないというわけではないです。
食べ物なので、「もともと飲めるもので殺菌能力が高い」という食品安全性のためのものです。
- 塩をまぶす:
- 梅の表面に均等に塩をまぶします。
- 漬け込む:
- 消毒した容器に塩をまぶした梅を入れます。層ごとに塩を追加しながら入れると良いです。
- 梅の上に重石を置き、冷暗所で保存します。
- 梅酢が上がるのを待つ:
- 数日から1週間程度で梅酢が上がってきます。梅酢が上がりきったら重石を軽くします。
3. 赤紫蘇の準備（オプション）
- 赤紫蘇を洗う:
- 赤紫蘇の葉を洗い、水気を切ります。
- 塩揉み:
- 赤紫蘇の葉に塩（葉の重量の約10%）をまぶし、揉んでアクを出します。
- アクを出した後、赤紫蘇を絞って水分を除きます。
- 梅酢に漬ける:
- 赤紫蘇を梅酢に漬け込み、再び梅の上に載せて重石をします。
4. 天日干し
- 梅を取り出す:
- 梅雨が明けたら、梅を梅酢から取り出します。
- 天日干し:
- 梅を風通しの良い場所で3日間天日干しします。昼間は陽に当て、夜は室内に取り込んで湿気を避けます。
- 梅酢に戻す（オプション）:
- 干し終えた梅を再度梅酢に戻すことで、より風味が増します。
5. 保存
- 乾燥させた梅を清潔な保存容器に入れ、涼しい場所で保存します。
注意点
- 梅の選別や洗浄、消毒などをしっかり行うことで、カビの発生を防ぎます。
- 塩分濃度を適切に保つことで、長期間保存が可能です。
これ、前回の梅ジャムにも書きましたが、今回も同様です。
作る時の梅の重さに対して、15％〜20％の塩が必要です。
出来上がりが少し塩のパンチが効いてるな、ぐらいが良いのです。
以前、「しょっぱいし、体のために塩分控えめで」という考えで７％ぐらいの塩で
試したんですが、見事に全部カビたり腐ったりしてしまいました・・・
”あの”マフィンを引き合いに出すわけではないですが、昔からあるもので大量の砂糖や塩を入れた長期保存食にはちゃんと訳があるんですね。多分、『昔の人の知恵』って昔の人がすごい頭よかっったというより、たくさんの尊い犠牲があって、死なない方法で生き延びた人たちが『死なないための掟』的に残してくれているレシピなんだと思います。
「この量入れないと腐ってしまうよ！」とか、「お腹痛くなるよ！」とか理由も添えて教えてくれるレシピサイトとか少ないですよね・・・理由も教えてくれればわかりやすいのに。
『掟』の部分は風化して、技術的な部分（レシピ）だけが残った感じでしょうか？
よくあることですけど、最近は「非効率的なこと」こそ「学びが多い」と感じることも多く、
こういった部分をあえて学ぶのは「生きる力」を多いに向上させてくれると思うんですけどね。
まぁでも皆さんはこういった『掟』は守りつつ、美味しく過ごして行きましょう！
ちょっと長くなりましたが、今回はここまで。
それでは今日もいってらっしゃい！
ではでは。
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